Das Rösten - auch „Veredelung“ genannt - sorgt dafür, dass die Kaffeebohne ein Geschmacksprofil erhält. Es wird also eine Konsistenz geschaffen, die sich beim späteren Mahlen entfalten kann. Die Röstung von Kaffeebohnen ruft eine Vielzahl von Aromen hervor und gibt dem Kaffee seinen einzigartigen Geschmack. Allein eine einzige Bohne beinhaltet zwischen 300.000 und 400.000 Zellen.
Als Rösten bezeichnet man die trockene Erhitzung der rohen Kaffeebohne. Drei Faktoren spielen bei der Röstung eine besondere Rolle:
Die Kaffeebohne nimmt während des Röstvorgangs, aufgrund der entstehenden Gase und des verdampfenden Wassers, welches nicht entweichen kann, deutlich an Volumen zu. Bis nach ungefähr neun Minuten der Druck so gross wird, dass die Zellwände der Bohne aufplatzen und der Wasserdampf entweichen kann. Die Farbe der Bohne hat sich bis hier hin von ihrer vorher blass-grünen Farbe, hin zu einer gelb/bräunlichen Farbe entwickelt. Ist der „First Crack“ vonstattengegangen, so muss der Röster ab sofort äusserst wachsam sein. Nun fangen die Kaffeebohnen an, ihre Aromen zu entfalten und ihren typischen, geschmacklichen Charakter zu formen. Säuren werden stückweise abgebaut, die Zellstruktur zersetzt sich und Zucker karamellisiert im Inneren.
Je länger der Kaffee geröstet wird, desto mehr Säuren werden abgebaut. Gleichzeitig entfalten sich immer mehr Röstaromen: er verfügt also über einen viel kräftigeren und bittereren Geschmack. Wer es lieber individueller mag, der setzt auf kurze Röstzeiten und verstärkt somit den Eigengeschmack des Kaffees, den „Körper“.
Die Röstdauer spielt eine entscheidende Rolle für den Kaffeegeschmack. Der Röstgrad variiert je nach Hitzezufuhr und Dauer der Röstung. Im Folgend sind die einzelnen Röststufen der Kaffeebohnen aufgezeigt:
Die wohl hellste aller Röstungen. Eine leichte Bräune sorgt für eine ausgeprägt Säure und komplexe Aromen. Dieser Zustand entsteht direkt nach dem „First Crack“.
Die mittelbraune Bohne hat ihren perfekten Röstpunkt ca. zwei Minuten nach dem „First Crack“ erreicht. Es sind leichte Röststoffe zu schmecken, dennoch sehr säurebetont.
Die Bohne ist schon etwas dunkelbraun. Hierfür müssen knapp vier Minuten vergehen, nachdem der „First Crack“ eingesetzt hat. Die Kaffeebohne riecht nun würzig-scharf und schmeckt nach Bitter- und Röststoffen. Die Säure tritt in den Hintergrund.
Kurz vor dem zweiten Crack ist die Bohne schon dunkelbraun. Eine ölige Konsistenz tritt hervor und der Geschmack wird durch starke Röstaromen dominiert.
Nach der ersten Hälfte des zweiten Cracks wird der karamellisierte Zucker abgebaut. Die Bohne wird immer leichter. Der Geschmack konzentriert sich vollends auf Röst- und Bitteraromen.
Am Ende des zweiten Cracks und auch danach ist die Bohne schwarzbraun. Sie glänzt und verfügt kaum noch über Inhaltsstoffe. Der Geschmack wirkt leicht verbrannt und ist nur über einige Bitterstoffe und Röstaromen wahrzunehmen. Kaffee rösten kann eine wahre Handwerkskunst sein. Röstmeister:innen trainieren täglich an neuen Variationen und lernen so immer mehr über die Aromenvielfalt des Kaffees und wie diese bestmöglich zum Vorschein gebracht werden kann. Welche dabei besonders gut sind, haben wir in unserem Artikel Top 10 Röstereien für Sie zusammengefasst.